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グルメグルメ

2016.10.25

熟成肉ブームの仕掛け人と
肉焼き達人の最強タッグ店

writer : 鈴木美和

熟成肉
今や空前の熟成肉ブーム!じっくり寝かせたお肉は酵素の働きで柔らかくなり、旨味成分であるアミノ酸が増すことから、人気が広まりました。さらに最近の注目はドライエイジング。ドライ=乾燥のとおり、お肉の表面を乾燥させながら熟成させるので、さらに余分な水分が抜けて、旨味と香りがグッと凝縮。その味は肉食女子も一目置く逸品です。東京・西麻布にある「カルネヤサノマンズ」は、そんな熟成肉を昼間から楽しめるお店です。

日本における熟成肉の先駆者「さの萬」から直送

「カルネヤサノマンズ」が扱うお肉は、静岡県富士宮市にある創業100年老舗精肉店「さの萬」のドライエイジングビーフ。社長の佐野佳治さんは2006年にNYでドライエイジングビーフに出会い、日本にもその美味しさを広めたいと試行錯誤を重ねた末、2008年にアメリカンスタイルの熟成肉を完成させた、いわばパイオニアなのです。
カルネヤサノマンズ

肉好きが通うイタリアン「カルネヤ」のシェフがコラボ

一方、オーナーシェフである高山いさ己さんは浅草で60年以上続く焼肉店に生まれ、2007年、神楽坂に肉料理がメインのイタリアン「カルネヤ」をオープン。肉ブームを巻き起こした高山シェフが「さの萬」と出会い、コラボレーションしたのがこのお店。まさに肉を知り尽くした達人同士の最強タッグといえるでしょう。
高山シェフ
熟成肉を切っている様子

熟成肉の真価がわかる!迫力のLボーンステーキ

お店の場所は西麻布交差点そば。牛が描かれた看板が目印です。手間暇かけた熟成肉のおいしさを堪能するなら、やはり看板メニュー「熟成肉の骨付きLボーンステーキ」11,000円(2人前)でしょう。美しく三層に火入れされ、しっとりジューシーな肉質と、噛みしめるほどにじわじわにじむ旨みがたまりません!
Lボーンステーキ

お値打ち&魅力のランチメニューも見逃せない!

ランチではお手頃に楽しめるメニューが豊富なのも嬉しいところ。一番人気は「ローストビーフバーガー」1,900円。熟成肉のサーロインを贅沢に使い、レタス、トマト、玉ねぎ、グレービーソースを重ねています。ボリュームたっぷり、シンプルゆえに肉の旨さが直球で伝わってきます。夜は予約すればテイクアウトが可能です。
ローストビーフバーガー

前菜に食べたい、あっさり上品なタルタルステーキ

常陸牛100%の「牛肉のタルタル」2,800円もぜひ。あっさりとした内もも肉を使っているのですが、とろけるような肉の柔らかさとピュアな味わいは、生肉ラヴァーでなくても悶絶モノです!生食用の規格基準を通っているので安全性も問題なし。ランチではフライドポテトがついて2,160円でいただけます。
牛肉のタルタル

力強い旨みが広がるハンバーグは赤ワインとも好相性

こちらも熟成牛100%。「熟成肉のハンバーグステーキ」2,900円は、つなぎをほとんど使わない粗挽き肉のハンバーグ。ぐいぐい迫るような力強い肉の味と食感、香りは圧倒的。香味野菜やトマトのだしを400倍に濃縮したソースも技あり。熟成肉の味を邪魔することなく引き立てます。
熟成肉のハンバーグステーキ

店内のエイジングルームで管理し、食べ頃を見極める

熟成肉はチーズのように管理や保存が大切なのは言うまでもありません。お店では「さの萬」から直送された食べ頃の肉を、熟成庫で管理しています。コストパフォーマンスの良さはもちろん、味わいの安定感、安全性は東京で楽しめる熟成肉としては抜群。肉を思いっきり頬張る幸せに浸れる、とっておきのアドレスです!
店内

スマートポイント

  • 西麻布交差点すぐの好立地。六本木ヒルズや青山からも比較的近いので、ショッピングの合間に立ち寄れます。ハンバーガーやカツサンドはテイクアウトが可能なので、気になるメニューは持ち帰りで楽しむのもおすすめ!
  • 熟成肉といっても作り手によって味は実に様々。カギは熟成菌です。「さの萬」では畜産大学の研究所と共同で菌を開発するこだわりよう。旨みが濃く、ナッツのようなフレーバーが生まれるのは「さの萬」のドライエイジングならでは。
  • ランチはお値打ちなだけでなく、ランチにしか味わえない逸品も多数。ステーキランチが2,500円から楽しめるだけでなく、熟成肉を使ったスパゲッティ・ボロネーゼや熟成肉のカツサンドなどが味わえます。

ライターのおすすめ

お肉は注文が入ってから、その日の最も食べ頃な部分を包丁で手切りします。「熟成肉は、いわば牛肉のチーズ」と高山シェフが話すとおり、通常の肉と熟成肉とはまったく別物。肉を知り尽くしたシェフの目利きと技術がモノをいうのです。おいしい熟成肉にありつきたいなら、何より重要なのは店選び。「カルネヤサノマンズ」はそういう意味でも太鼓判な一軒です!

鈴木美和

フードライター。東京のレストランガイド、美味しいお取り寄せの記事を主に手がける。食雑誌「dancyu」や「料理通信」、読売新聞をはじめ様々な紙媒体やウェブに寄稿。好きなものは肉と寿司とショコラ、という長年の雑食ぶりがたたって、着々と体重が増加中。

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