こだわりの焼肉としゃぶしゃぶ
名護のやんばる島豚料理の満味

まずは「やんばる島豚」の説明から！

写真は満名さんであり、やんばる島豚ではない。沖縄の琉球在来種、高級ブランド豚の「アグー」といえばご存知の人もいるだろう。他の豚肉と比較すると低カロリーとの特徴があり、この「アグー（雄）」と「黒豚（DB）」のかけ合わせが「やんばる島豚」である。

「黒豚（DB）」は、デュロック（D）の雌とバークシャー（B）の雄を交配した豚。

地元の我那覇畜産が特許を取って飼育している貴重な品種であり、カルシウムが豊富な与那国産の化石サンゴ・ヨモギ・海藻・大麦などを食べながら、沖縄本島北部の牧場でのびのびと育った豚。
それが「やんばる島豚」である。

生産環境と餌にこだわること。人間に例えるならセレブのような生活かもしれない。そうか、これは豚肉界のセレブだったのか！もし生まれ変われるのなら、是が非でも「やんばる島豚」になりたいところだ。

名護市で「やんばる島豚料理の専門店」を営業するこだわり

満名さんは名護市の出身。2003年に店を開業する前、考え抜いたこと。それは当時まだ認知度が低く高価なイメージしかなかった「アグー」の存在を沖縄県民に知ってもらい、どのように価値を伝えていくかだった。

地元にこんなおいしい豚肉がある。そこに地元の飲食店が注目しなかったら何のための飲食業界なんだろうか。やんばるの自然を食で表現しよう！
ならばどう表現しようか。やんばるの独自性を打ち出すために豚に関する勉強をし始め、素材の厳選や仕入れの交渉など地元を生かしたオーナーのこだわりと活動が始まったのである。

新たなチャレンジをするにも、既に実績がある商売の二番煎じならロジックが存在するため、ビジネスとしては誰にでもできる。食を通して地域を繋げ、地元の良さと生産者の思いを伝えていく店にしたい。

そんなお店のコンセプトは、沖縄料理と焼肉を融合させること。沖縄は豚を豊かに食べる豚肉文化の島、そこをアピールするためのメニューを次々と考案していった。

地元の人間が自信を持って選んだやんばる（北部）の食材を約８割以上使用し、地元で仕込んだ鮮度の高いやんばる島豚を１番おいしいタイミングで食べてもらいたい。沖縄の豚肉を食べるなら、この店だ！と利用客に選んでもらえる店にするため、現在も日々奮闘が続いている。

この威力！塩ダレのホルモン盛り合わせ

10種類のホルモン盛りは、レバー、テッポウ（直腸）、ハツ（心臓）、コブクロ（子宮）、豚ちゃん、豚スジ、ハラミ、カシラ、喉軟骨、オッパイ。時期によって種類は異なるが、すべて塩ダレで提供される。

5種盛りの赤身肉は、ネック、バラ肉、肩ロース、ヒレロース、トントロ。肉の特徴に合わせてカットに変化をもたせ、脂質の多いものは平らにスライスし、ヒレなどは立体的にカットすることで中身がロゼに焼き上がる。

焼肉の味付け調味料は、ハーブ塩、黒ごまと塩昆布、自家製の昆布たっぷり醤油ダレの３種類。
豚肉と昆布は相性がよく、相乗効果の旨みが出るそうだ。

そしてテーブルサービス時、肉の部位に合わせてスタッフが食べ方を
説明してくれるので、よりおいしく食べられる方法を伝授してもらうといいだろう。

１品料理のガツ（胃袋）刺しは、胡瓜と一緒に自家製味噌だれにつけて
食べる。そして、島野菜と島ドーフのサラダ（850円）の芸術的な山盛りのセンスと彩り。やんばる畑人（ハルサー）プロジェクトに参加している農家の県産野菜を中心に、生野菜の歯応えやシャキシャキ感を残しながら素材を生かした調理法に工夫を凝らしている。

コスパは悪いが、炭火にこだわる理由

炭火の遠赤熱とガス火の対流熱。安定したガス火は管理が簡単だが、そこは炭火にこだわっている「満味」。炭火の特性のひとつには遠赤効果が上げられ、肉の旨みを閉じ込めて中身がジューシーに焼き上がる。肉のしずる感がガス火とは圧倒的に違うという満名さん。

ドーム状の放射熱が出る七輪は網の中心が一番熱く、外周にいくにつれて温度が下がるため、肉の特徴に合わせて焼く位置を変えれば火加減をコントロールできる。

炭火のコスパが悪い理由は、炭の管理とエアコンの調整にある。上から来るエアコンの冷気と下から来る七輪の熱と煙が混ざり合い、それをエアコンが吸い上げて再び冷気を吐き出す矛盾。快適な空気と室温を保つためにはエアコンをフル稼働しなければならない。常に火種を入れた状態の炭の管理、そして熱い七輪の上げ下げには時間がかかるのだ。

そんな中で食べる「ネギ豚舌」。実においしいので、注文必須のメニューだろう。

生産者のための「地元の応援団」

20代の人たちに食の技術を受け継ぎ育んでもらいたいと、料理に関する勉強会を開催し、セオリーを学んでもらいながら皆で情報共有していく。自分がおいしいと思った料理を作り、その先に独自で考えたアレンジを出していけたら、お店同士が切磋琢磨していけるんじゃないか。

「今はやる気さえあれば誰でも市場は開けるけど、田舎でやり切るには根気と強い意志が必要。ひとつでも妥協したらいいモノはできないと思うんですよね。あとときどき地元のイベントに出店しますが、イベントだけで終わったらせたくないなと思ってるんです。
せっかく地元のみんなで繋がったならば、その先の未来へと繋げていくのが大切。そう思いながら今新たな構想を考えています。まだ正式には言えないですけどね！笑」

沖縄の食文化離れが進む中でどう伝えていくかは重要な課題であり、食を通してオーナー自身が気付かされたこと。長閑なやんばるの土地を熟知した出身者ならではの試行錯誤と今後の展開。生産者のための「地元の応援団」として今後も活動範囲を広げていくのだろう。

『将来的には、やんばる島豚の交配で「攻める豚」を作っていきたい。』

穏やかな口調でそんな熱い思いを語ってくれた満名さんの話からは、やんばる島豚と地元をただただ愛している、そんな思いが伝わってきた。

名護市内にあるやんばる島豚料理の専門店・島豚七輪焼「満味」は、焼肉だけでなく夏場でもしゃぶしゃぶ鍋が食べられ、オーナーの熱い語りを聞くことができる。そんな話を聞きながら沖縄の夜長を過ごしてみるのも醍醐味のひとつかもしれない。