沖縄初、本場ドイツ製法
食肉加工の風雲児、TESIO

コザ文化の中心地にオープン。ドイツ技法の加工肉を販売

那覇空港から車で30分、沖縄南ICを降りてすぐの場所にある、沖縄市コザゲート通り。かつては米兵や外国人相手のライブハウスや飲食店で賑わい、すぐ裏手は地元の人たちが利用する市場やアーケードとなっている。古き沖縄文化の空気を残す、独特な界隈だ。
コザゲート通りに面した場所に、食肉加工店「TESIO」が4月からプレオープンした。隣の天ぷら屋さんの大きな看板が目印。

店に入ると、丁寧にお客さんへ商品説明をしている店員さんの姿。
切りたてがオススメ、滑らかな生地に赤身ハムとピスタチオの風味を生かしたビアシンケン（480円/100g）。ドイツ産チーズをふんだんに練りこんだソーセージ、モッツァレラヴルスト(780円/1pack）。
あまり馴染みのないドイツ本場の商品名は耳に新鮮。説明やオススメの食べ方を聞きながら、ふむふむとその味に思いを馳せる。

ソーセージの種類は常時6種類くらい。写真は左上から時計回りに、ガーリックペッパー（680円/1pack）、粗挽きフランク（600円/1pack）、ヴァイスヴルスト（780円/1pack）、絹挽きウィンナー（600円/1pack）。

食感のモルタデッラ。迫力のペッパーポーク。

ほんのりとしたピンク色が美しいモルタデッラ（480円/100g）。旨味が強くて希少な豚トロ（首から肩の部位）を刻んで塩漬けにし、ペッパーと共にハム仕立てに。
薄切りは、豚トロのシャキシャキした歯ごたえとオールポークのクリーミーな生地、食感のコントラストがなんとも面白い。冷えた切りたてをいただくのがいい。もちろん厚焼きやグリルでも。

迫力のペッパーポーク（580円/100g）。表面にまんべんなく敷き詰められた胡椒、中身は旨味の強い肩ロース。脂もしっかり。じっくりとスモークすることで胡椒の旨味が浸透、スパイシーな味わいに仕上がっている。あとはビールさえあれば、かなりご機嫌！


注文を受けてから店頭でスライス、厚さもお好みで（品種によるオススメの厚さを教えてくれる）。冷蔵庫で3日はもつが、あらかじめ真空パックにした商品も販売している。今後は1週間くらい賞味期限を設けた、ギフト用も販売していく予定。

お客さんとのおしゃべりを大切に。地域の風を少しずつ変化させる

熟成した合鴨を丁寧にスモークした合鴨のスモーク（1,100円/1pack）。そのままスライス、炙って食べても良し。はちみつと生クリームで風味をつけたなめらかなレバームースを腸詰めに仕立てた、レバームースヴルスト(500円/100g）も。

すっきりとしながら遊び心のある店舗内装。この界隈ならでは、地元の年配の方や外人さんも訪れる。作業場の人の顔だけがガラス越しに見られて、作り手の距離感を近く感じる。これからイートインできるスペースも少しずつ作っていくという。

TESIOの販売方法は対面のみ。お客さんと密なコミュニケーションをとり、今後は薬草や柑橘類といった沖縄ならではの素材もどんどん取り入れていく予定。


材料はお店の裏手にある「普久原精肉店」から、いつでもフレッシュな県産品を仕入れることができる。
シャッター街になりつつある界隈、近くには天然酵母パン屋さん「ザズー」とクラフトビール「コザ麦酒工房」があり、TESIOで三拍子揃った。
嶺井さん曰く「この界隈は、変わる大きなきっかけを待っている地域かもしれません」

厳しい経験を背中に。沖縄で、精肉の可能性を探っていく

TESIO店長の嶺井大地さんは、県内のカフェ「モフモナ」で3年半ほどお料理を担当。食を通した自分なりの表現方法を模索する日々の中、県外へ渡った際「シャルキュトリー」という形態（語源はフランス語）に出合う。
肉の販売と並行して、売れない端切れを加工し商品化する、素材を無駄にしないヨーロッパの精肉加工販売事業のあり方が、嶺井さんの心に火を灯す。

国際コンテストにおいて、本場ドイツを抜いて金賞を数多く受賞する静岡の「グロースヴァルトSANO」にて3年半の弟子入り修行。佐野友俊さんと弘行さん、ご兄弟で経営されるこちらでの修行は「とにかく厳しかった」


厳しい師匠が太鼓判を押したTESIO。開店してすぐ話題となり、入れ替わりお客さんが訪れる。目まぐるしい忙しさの中、一人一人へ丁寧に商品を紹介する嶺井さんの顔は晴れやか。「食を通して自分ならではの表現ができる土台ができた今、実はとても清々しい気持ちなんです」
嶺井さんの言葉を借りれば、肉の可能性は無限。TESIOの今後の変化も楽しみ。